De website The Perfect Loaf van Maurizio is voor mij een enorme inspiratie voor zuurdesemrecepten. Ik heb al meerdere recepten succesvol gemaakt. Uiteraard kan ik altijd Maurizio’s website raadplegen, maar wat nou als hij besluit ermee te stoppen? Dan ben ik mijn favoriete recepten kwijt. Daarom neem ik toch een aantal van zijn recepten over. Inclusief een aantal eigen kleine aanpassingen.
Hierboven heb ik een tijdlijn gemaakt voor het bakken van focaccia. Handig om snel te zien wanneer ik moet beginnen met het maken van de starter en wanneer de focaccia warm uit de oven komt. Je kunt uiteraard iets eerder of later beginnen als dat beter past bij je eigen schema. Eventueel kun je na 2 uur ‘Proofing’ het deeg ook om 13:15 in afgedekt in de koelkast zetten om de volgende dag af te bakken. Laat het deeg de volgende dag wel eerst op kamertemperatuur komen voordat je verder gaat met ‘Top & Bake’.
De focaccia op de foto is belegd met rode druiven (Sable), rozemarijn en zeezout. Na het bakken heb ik het brood direct met honing bestreken. Lekker met wat zachte geitenkaas erbij.
Details
1 groot brood
15 minuten
30 minuten
18 uur
Print
Ingrediënten
- voor de zuurdesemstarter
30 g zuurdesem
60 g water
60 g bloem
- voor de foccacia
115 g zuurdesemstarter
605 g bloem (eiwitgehalte 12 g/100 g)
460 g water
11 g zout
12 g extra virgin olijfolie
- topping (kies 1 combinatie)
druiven, rozemarijn, grof zeezout, honing
kerstomaatjes, olijven, grof zeezout, rozemarijn
Bereiding
- Feed Starter – 22.00 uur – Begin de avond van tevoren met het voeden van je zuurdesemstarter (60 g water, 60 g bloem, 30-60 g zuurdesemstarter).
- Mix – 9.00 uur – De volgende ochtend. Doe de bloem, het water, de zuurdesemstarter en het zout in de mengkom van de KitchenAid. Meng het deeg met de deeghaak gedurende 1-2 minuten op stand 1, totdat alles net gemengd is. Mix vervolgens 5 minuten op stand 2. Zet de mixer uit en laat het deeg 10 minuten rusten.
- Na 10 minuten rusten, zet de mixer op stand 1 en giet de olijfolie er in een dun straaltje bij. Zet de mixer op stand 2 en mix nog 1-2 minuten tot het deeg weer samenhang heeft. Doe het deeg in een bak voor de bulk fermentation en dek af. Afhankelijk van hoe warm het is zal het deeg sneller of minder snel rijzen.
- Bulk fermentation – 9.15 uur – Geef het deeg 4 sets ‘stretch & folds’, te beginnen 30 minuten na het mengen en daarna elke 30 minuten.
- Proof – 11.15 uur – Vet een bakblik in met olijfolie (22x33cm). Ik gebruik de bodem van mijn Challenger Breadpan.
Laat het deeg in het bakblik glijden en dek het bakblik af en laat verder rijzen. Open na een half uur en rek het deeg voorzichtig met natte handen richting de randen van het bakblik. Het deeg spreidt zich vanzelf uit tijdens deze rijsperiode, dus het is niet nodig om het deeg agressief uit te rekken. Dek weer af en na nog een half uur rek je nogmaals met natte handen het deeg uit.
Bij 24-25°C zal het deeg in 4 uur rijzen. Deze tijdsperiode is flexibel en afhankelijk van de temperatuur: als het koeler is, laat het dan langer rijzen, en omgekeerd, als het warm is, kun je misschien eerder bakken. - Verwarm de oven voor op 230°C, ongeveer 30 minuten voordat je verwacht dat het focacciadeeg voldoende gerezen is. Plaats het rooster op 1/3 van de bodem van de oven.
- Top & Bake – 15.15 uur – Maak je vingers nat en steek je vingertoppen (alle tien) herhaaldelijk in het deeg zodat er overal kuiltjes ontstaan. Zorg ervoor dat de kuiltjes gelijkmatig verdeeld zijn en helemaal naar de bodem van de pan gaan. Sprenkel vervolgens 1-2 eetlepels extra vierge olijfolie over het deeg en bestrooi met grof zeezout en kruiden. Als je andere toppings gebruikt, voeg ze dan nu ook toe – ik druk ze voorzichtig in het deeg.
- Bak de focaccia in de oven op 230°C, ongeveer 30 minuten, tot de bovenkant goudbruin is. Draai de pan halverwege de baktijd 180°. Houd de focaccia de laatste 5 minuten in de gaten en haal hem eruit als het te snel kleurt, of laat hem langer bakker als je een wat donkerder brood wilt.
- Finished – 16.00 uur – Laat de focaccia een paar minuten afkoelen in het bakblik en leg hem dan op een koelrek. Het brood is het lekkerste als het nog een heel klein beetje warm is. Het brood is op zijn best op de dag van het bakken, maar blijft een paar dagen goed wanneer je het losjes in folie gewikkeld bewaard. Warm eventueel op onder de grill voordat je het serveert of maak er een tosti van.
