Het is weer zover. Ik ben al een aantal maanden zuurdesembrood aan het bakken. In 2011 schreef ik daar al een post over. Toen bakte ik heel fanatiek. Na een aantal jaren zonder zuurdesem (want te weinig tijd), maak ik nu gebruik van de tijd dat ik thuiswerk om ondertussen ook weer mijn zuurdesem-brood-bak-skills te upgraden.
Ik heb in de afgelopen een paar mensen een potje desem cadeau gedaan en die willen dan weten ‘hoe doe je dat?’. Mijn werkwijze is sinds 2011 flink veranderd. Daarom is het tijd voor een update ‘zuurdesembrood 2021’.
In de basis baseer ik mij op de werkwijze van Tartine Bakery voor het bakken van een country bread. Nederlandse tarwebloem neemt in de regel wat minder water op dan Amerikaanse tarwebloem. Dus ik heb gevarieerd in de hoeveelheid water. Ondertussen heb ik een ‘formule’ qua bloem en water die goed bevalt. Ik bak 1 brood per keer, daarom houd ik de helft van het recept van Tartine Bakery aan. Ook bak ik tegenwoordig in een gietijzeren pan (een Lodge Combo Cooker), gebruik ik een banneton voor de tweede rijs van het brood en kneed ik het deeg niet meer in de broodbakmachine. Dus al met al best wat veranderingen. Ik heb heel veel video’s gekeken om te begrijpen wat ‘folding & strechting’ is, hoe je moet ‘preshapen’ en de ‘final shape’ moet doen. Ik heb links geplaatst naar filmpjes die het meest lijken op de werkwijze die ik nu gebruik.
Ik volg dit recept, maar gebruik de volgende hoeveelheden. En ik heb de werkwijze zo getimed dat ik voor mijn eerste online vergadering om 9.00 uur klaar ben met bakken.
Details
1 brood
30 minuten
40 minuten
24 uur
Print
Ingredienten
- voor de zuurdesem
1 el zuurdesem
60 g water
60 g bloem
- voor het brood
100 g zuurdesem
300 g + 25 g water
300 g biologische tarwebloem (AH) of T65 Franse Tarwebloem
200 g volkoren tarwebloem (Molensteen AH)
10 g zout
eventueel een paar eetlepels zaden of pitten (sesam, zonnebloempitten, lijnzaad)
Bereiding
- Feed starter – 8.00 uur – Neem 1 eetlepel zuurdesem en voeg 60 g water en 60 g bloem toe. Meng alles en zet weg. Ik gebruik een weckpot en leg de deksel er los op. De zuurdesem zal in de komende uren gaan ‘groeien’ en er ontstaan bellen.
- Mix – 17.00 uur – Doe 300 g water in een kom. (ik gebruik zo’n 275 ml koud water met een heel klein beetje kokend water. Het water is dan zo’n 30°C). Voeg 100 g van de zuurdesem toe. (wat overblijft laat je in de weckpot en gebruik je of de volgende dag weer voor dezelfde werkwijze of je ‘voert’ de zuurdesem de volgende dag weer 25g bloem en 25g water als je niet meteen weer een brood wilt bakken). Roer het water en zuurdesem even rustig door. Voeg de bloem toe en meng alles kort (ik doe dat met een houten pollepel, maar het kan ook met de hand. Leg een theedoek over de kom en zet een half uur weg.
- 17.30 uur – Voeg 10 g zout en nog 25 g water toe. Kneed het deeg kort met de hand tot het zout en het water zijn opgenomen. Zet de kom weer weg met de theedoek eroverheen.
- Bulk fermentation – 18.00 uur – Nu gaan we het deeg ‘rekken en vouwen’ (stretching & folding). Hoe je dat doet zie je in deze video. Je ‘rekt en vouwt’ vier keer in 1 ronde. Dit was de 1ste ronde. Zet de kom weer een half uur weg met de theedoek erover.
- 18.30 uur – Tweede ronde ‘rekken en vouwen’.
19.00 uur – Derde ronde ‘rekken en vouwen’.
19.30 uur – Vierde ronde ‘rekken en vouwen’.
20.00 uur – Vijfde ronde ‘rekken en vouwen’.
20.30 uur – Zesde ronde ‘rekken en vouwen’. - Pre shape – 21.00 uur – Het is nu tijd voor het ‘voorvormen’ (preshaping) van het deeg. Hoe je dat doet, zie je hier. (het halveren van de hoeveelheid deeg hoeft uiteraard niet, want we bakken maar 1 brood). Soms gebruik ik een heel klein beetje bloem aan mijn hand om te zorgen dat het niet plakt. Leg een theedoek over het deeg en wacht weer een half uur. Strooi ondertussen een klein beetje rijstebloem met gewone bloem (50/50) in je banneton.
- Shape – 21.30 uur – De laatste stap is het vormen van het brood. Je kunt kiezen voor een rond brood (een boule) of een ovaal brood (een batard). Rol eventueel het deeg nog door wat zaden. Leg het brooddeeg nu op zijn kop in de banneton. Dek af met de theedoek en zet het mandje in de koelkast.
- Proof – 7.30 uur de volgende ochtend – Haal het deeg uit de koelkast. Zet de gietijzeren pan in de oven (op het rooster, behoorlijk onderin). En zet de oven aan op 230°C. Verwarm de oven en de pan minimaal een half uur voor.
- Bake – 8.00 uur – Haal de ‘koekenpan’ van de Lodge uit de oven. Ik gebruik hierover twee bbq handschoenen, want de pan is gloeiend heet. Keer het mandje voorzichtig om boven de hete pan en laat het deeg in de ‘koekenpan’ vallen. Snijd het deeg met een scherp mesje voorzichtig in (zoek scoring video’s voor tips). Haal de diepe pan uit de oven en leg boven op de koekenpan. Zet het geheel terug in de oven en bak 20 minuten.
- 8.25 uur – Haal de bovenste pan uit de oven. En bak het brood nog 20 minuten tot het mooi bruin is. Haal de ‘koekenpan’ uit de oven en leg het brood op een rekje om af te koelen.
