Het moest er toch een keer van komen: ‘de zone overleven’. Nu denken jullie vast ‘waar heeft ze het over?’. Dit gaat over barbecuen voor liefhebbers. Op het BBQForum kun je bepaalde uitdagingen behalen. Wanneer dit lukt, verdien je een titel onder je gebruikersnaam. Zo is er bijvoorbeeld ‘nose to tail’, ‘burnt the end’ en dus ‘i survived the zone’. Niet dat ik actief ben op dit forum (een blog bijhouden vergt al genoeg tijd), maar het is wel informatief voor BBQ-liefhebbers en de uitdagingen blijven uitdagend.

De uitdaging waar ik me enkele weken geleden aan gewaagd heb, is die van pulled pork. Pulled pork is langzaam gegaarde varkensschouder of nek. Het vlees kun je na garing met twee vorken uit elkaar trekken, vandaar de term pulled.

Tijdens het garen van het vlees is het de kunst om de temperatuur van de barbecue constant rond de 107°C te houden en dit gedurende 10-20 uur. Het vlees is gaar als de vleestemperatuur 88°C is. De temperatuur van het vlees loopt echter niet op in een stijgende lijn, maar blijft ergens hangen rond de 70°-76°C. Dit wordt het plateau of ‘the zone’ genoemd. Het ontstaan van het plateau wordt hier in detail uitgelegd. Op de site van Noskos is een Nederlandse toelichting te vinden. De kunst is dus om deze zone te overleven met heel veel geduld. And I survived the zone!

Voordat je aan PP begint, moet je goed plannen. Hoe zwaar is het stuk vlees en hoe laat wil je eten? Het kost al gauw zo’n 2,5 uur per 500 g om het vlees te garen. Sommigen beginnen daarom al ‘s nachts met bereiden. Ik had uitgerekend dat ik met een procureur van 1,7 kg wel ‘s ochtends vroeg kon starten. Het vlees lag om 9.30 uur op de barbecue en om half negen ‘s avonds zette ik mijn tanden in een sappig broodje PP.

Als je zo’n project start, moet je het ook goed doen. Dus daarom heb ik ook meteen maar zelf rub, barbecuesaus en hamburgerbroodjes gemaakt. De recepten zijn allemaal te vinden in deze post. Ik had alleen helemaal niet nagedacht over coleslaw. In de kast kwam ik echter nog een pakje zuurkool tegen. Na wat speurwerk blijkt dat er recepten voor 3 week and 6 week coleslaw in omloop zijn. Dit betekent dat ze de sla een beetje laten fermenteren. Dus kan ik ook prima zuurkool gebruiken! Ik heb de zuurkool afgespoeld en op smaak gebracht met wat kurkuma, een snuf suiker en een klein beetje mayonaise en olijfolie. De zuurkool smaakte lekker fris bij de kruidige pulled pork. De volgende keer ga ik ‘echte’ coleslaw maken.

Lang leve het internet voor alle gevonden informatie!

Ingrediënten:
| bereidingstijd 12 uur |
• 1 varkensnek (die ik gebruikt heb was 1,7 kg) • Southern Succor Pork Rub
• eventueel appelsap of appelcider • BBQ Sauce • hamburgerbroodjes
• coleslaw

Bereiding:

Leg het vlees tijdig uit de koelkast, zodat het op temperatuur kan komen. Wrijf het vlees in met de rub.

Steek ondertussen de barbecue aan. Voor mijn BGE heb ik deze methode gebruikt. Dit bleek een goede manier. Het vuur was goed op temperatuur te houden en ik heb niet hoeven bijvullen. Zet de platesetter met de pootjes omhoog in het ei en breng het ei naar een constante temperatuur van rond de 107°C.

Zet een lekbak op de platesetter en plaats vervolgens het rooster. Leg de pulled pork op het rooster en sluit de barbecue de komende paar uur. Noot: veel mensen gebruiken een thermometer met twee sensoren. Eén voor in het vlees om de vleestemperatuur te meten en één om de barbecuetemperatuur in de gaten te houden. Ik heb (nog) niet zo’n gadget, maar met de externe meter van de BGE kun je de dome-temperatuur prima in de gaten houden. Voor de vleestemperatuur heb ik een ‘gewone’ vleesthermometer gebruikt, die ik in het vlees heb laten zitten. Je moet dan wel de verleiding weerstaan om steeds de temperatuur te controleren.

En nu is het een kwestie van wachten en af en toe de temperatuur van de barbecue controleren. Na 6 uur heb ik ook elk uur de temperatuur van het vlees gecontroleerd. En naarmate de temperatuur dichtbij de 88°C kwam iets vaker. Na 6 en 9 uur heb ik vlees licht besproeid met wat appelcider in een plantenspuit. Dit hoeft niet per se. Besproeien zorgt ook voor een langere gaartijd omdat je het oppervlak iets laat afkoelen. Ondertussen heb ik BBQ Sauce en hamburgerbroodjes gemaakt.

Als het vlees de 88°C bereikt, haal je het van de barbecue en laat je het vlees een half uur onder aluminiumfolie rusten. Trek vervolgens het vlees met twee vorken uit elkaar. Serveer op de broodjes met bbq sauce en eventueel coleslaw. Overgebleven pulled pork kun je heel goed in porties invriezen.

Southern Succor Pork Rub

Ingrediënten:
• 1/8 cup versgemalen zwarte peper • 1/8 cup paprikapoeder • 1/8 cup ruwe rietsuiker • 1 el zeezout • 1 tl mosterdpoeder • 1/2 tl cayennepeper

Bereiding:

Meng alle ingrediënten voor de rub.

BBQ Sauce

Het recept voor de barbecue-saus (en rub) komt bij Noskos vandaan. Ik heb een paar kleine aanpassingen gemaakt. Zo had ik geen liquid smoke. In plaats daarvan heb ik gerookte paprikapoeder gebruikt. Knoflookpoeder heb ik vervangen door verse knoflook en Amerikaanse mosterd door Engelse mosterdpoeder.

Ingrediënten:
| bereidingstijd 40 minuten | +/- 600 ml |
• 3 el donker bruine basterdsuiker • 1/4 cup appel azijn • 1/8 cup stroop • 1/8 cup honing • 1/8 cup Worcstershire sauce • 2 el bruine rum • 1/2 el gele mosterdpoeder aangemaakt met 1/2 el water of 1 el Amerikaanse mosterd • 1/2 el chilipoeder • 1/2 el gerookte paprikapoeder • 1 tl vers gemalen zwarte peper • 1 teentje knoflook, geraspt • 1/2 tl gemalen piment • 1/8 tl gemalen kruidnagelen (wrijf ze fijn in de vijzel) • 2 cups ketchup

Bereiding:

Doe alle ingrediënten, behalve de ketchup, in een pan met een dikke bodem. Breng het mengsel al roerend tegen de kook en laat vijf minuten zachtjes koken tot de suiker, stroop en honing zijn opgelost.

Voeg de ketchup toe en breng aan de kook, blijf roeren. Pas op voor spetters ketchup. Zet het vuur laag en laat de saus een half uurtje door pruttelen, roer af en toe door, de saus is nu donker en dik. Breng eventueel op smaak met wat zout.

Giet de saus in gesteriliseerde Weckpotten en sluit de potten af. De saus kan buiten de koelkast bewaard worden. Aangebroken potten moeten in de koelkast worden bewaard.

Hamburgerbroodjes

Het recept voor hamburgerbroodjes vond ik bij Levine. Smakelijke zachte broodjes, maar toch met voldoende structuur.

Ingrediënten:
| bereidingtijd 1 uur + 2 uur rijzen | 10-12 broodjes |
voor het deeg: • ± 425 gr tarwebloem • 7 gr droge gist • 240 ml melk, kamertemperatuur • 28 gr zachte roomboter • 12 gr suiker • 8 gr zout • 1 groot ei, losgeklopt
voor de afwerking: • 1 ei losgeklopt met 1 el melk • sesamzaadjes

Bereiding:

Doe alle ingrediënten voor het deeg in de broodbakmachine en start het programma voor kneden en rijzen. Of kijk bij Levine voor gebruik van de keukenmachine.

Stort het deeg op een licht ingevette werkplek en vorm vlug een bol. Verdeel het deeg in gelijke stukken. Ik heb eerst de grote bol gewogen en daarna het totaal gewicht door 10 gedeeld. Vervolgens met behulp van de weegschaal gezorgd voor stukken van gelijk gewicht. Als je het niet zo nauwkeurig wilt doen, doe het dan op het oog.

Draai ieder stukje deeg in de kom van je hand op het werkblad, zodat je mooie bolletjes krijgt. Aan de onderkant zie je een ‘navel’. Leg het bolletje op een bakblik bekleed met bakpapier. Werk zo eerst alle stukjes deeg af.

Druk de bolletjes dan één voor één plat. Doe dit met de muis van je hand. Leg de deegrondjes terug op het bakblik. Zorg voor voldoende tussenruimte, want het deeg gaat nog rijzen. Dek af met plastic folie. Laat het deeg in ongeveer 1 uur in volume verdubbelen.

Verwarm ondertussen de oven op 200/220°C. Bestrijk de broodjes vlak voor het bakken met het eimengsel en bestrooi met sesamzaad. Bak de broodjes in 15 minuten goudbruin.

Laat de broodjes op een rooster volledig afkoelen. Je kunt deze broodjes ook heel goed invriezen.