Een paar maanden geleden kocht ik het kookboek Plenty van Yotam Ottolenghi. Dit is mijn tweede kookboek van de Londense traiteur. Ditmaal is het een vegetarisch kookboek met als ondertitel ‘Groente genoeg om heel lekker te koken’. In 2006 werd Yotam gevraagd “een vegetarische* column” te schrijven voor het weekend magazine van de Guardian.

Nu is hij zelf geen vegetariër, maar Ottolenghi is beroemd om wat ze doen met groenten en granen en hun bijzondere salades. Dus werd hij gevraagd om deze kennis met de lezers van de Guardian te delen. In het kookboek Plenty zijn deze (en nieuwe) recepten gebundeld.

Het kookboek bevat veel niet alledaagse recepten met als basis groente en granen. Je vindt Europese, Oosterse en Aziatische invloeden terug in de soepen, salades, pasta’s en bijgerechten. Voor een groenteliefhebber zoals ik, levert het veel nieuwe inspiratie op. Mijn vleesminnende huisgenoot doe ik wat minder plezier met linzen en aubergine. Maar hij is een paar dagen in Schotland, dus dat geeft mij mooi de gelegenheid om wat ‘rare’ dingen uit te proberen, zoals deze koude boekweitnoedels met aubergine en mango.

*Kan dat eigenlijk wel ‘een vegetarische column? Er zit toch nooit vlees noch vis in een column?

Ingrediënten:
| bereidingstijd 20 minuten | recept voor 2 – 3 personen |
voor de dressing: • 50 ml rijstazijn • 20 g fijne kristalsuiker • snuf zout • 1 teen knoflook, fijngehakt • 1/4 verse rode chilipeper, zaden verwijderd en fijngehakt • 1/2 tl geroosterde sesamolie • rasp en sap van 1/2 limoen
• 1 aubergine, in blokjes • zonnebloemolie • 150 g sobanoedels • 1 kleine rijpe mango, in blokjes • 20 g basilicum • 20 g koriander • 1/2 rode ui, in dunne ringen • eventueel 1/2 blok tofu, in blokjes

Bereiding:

Maak eerst de dressing. Verwarm in een steelpan de azijn met suiker en zout 1 minuut tot de suiker net is opgelost. Neem de pan van het vuur en voeg de knoflook, chilipeper en sesamolie toe. Laat de dressing afkoelen en roer er de limoenrasp en -sap door.

Verhit een flinke scheut zonnebloemolie in een wok of koekenpan en bak de aubergineblokjes. Schep de aubergineblokjes als ze goudbruin zijn op een stukje keukenpapier en bestrooi met wat zout.

Kook de noedels in ruimkokend water beetgaar. Giet de noedels af in een vergiet en spoel ze af met koud water. Schud het water er zoveel mogelijk af en dep ze droog in een schone theedoek.

Meng de noedels met de dressing, mango, aubergine, kruiden en ui. Je kunt de salade even laten staan, dan kunnen de smaken mengen. Bak de tofu knapperig in een laagje olie en voeg tot slot toe aan de noedels.

P.S. Een overgebleven restje uit de koelkast smaakte vandaag ook nog heel goed.

Gebaseerd op een recept uit Plenty van Yotam Ottolenghi