Vorig weekend heb ik voor 1211 personen dit diner gekookt. Helaas kon Aukje er niet bij zijn, maar desondanks was het een geslaagd diner. Dit jaar hebben Jocé en ik voor een behapbare aanpak gekozen. Met dit menu hebben we zo goed als alles van te voren kunnen bereiden, zodat we tijdens het diner niet voortdurend in de keuken hoefden te staan.

De glaasjes met garnalen kunnen met de Cranberry Fizz in de koelkast. De coquilles leg je al in de schaaltje en gaan alleen nog even onder de grill. De glaasjes voor de soep zet je klaar op een dienblad met een kommetje met paddestoelen en geknipte peterselie erbij. Het hoofdgerecht is een braadstuk, dat gewoon aan tafel in plakken kan worden gesneden. De bijgerechten hebben we op tafel gezet. Het opmaken en warm houden van 11 borden is geen makkelijk taak in een niet al te ruime keuken. Het dessert hebben we ook in een grote schaal geserveerd. De pepersaus en canelés heb ik de dag van te voren bereid, de rest hebben we in drie uur in elkaar gedraaid. Met hulp van mijn twee lieftallige assistentes was dit een haalbare klus.

• Garnalen en avocado met wasabi-limoendressing
  met Cranberry Fizz
• Coquilles in hazelnootboter (2x het recept)
• Romige bloemkoolsoep met paddestoelen
• Varkensbraadstuk met pepersaus, spruitjes, zelfgemaakte appelmoes en pomme Duchesse
• Chocolademousse met Kirsch
  – Gemengd fruit met Griekse yoghurt en honing
• Kaasplankje met vijgenbrood
• Koffie met canelés

Garnalen en avocado met wasabi-limoendressing

| bereidingstijd 15 minuten | amuse voor 12 personen – voorgerecht voor 4-6 personen |
• 2 rijpe avocado’s, in blokjes • 500 g jumbo garnalen (diepvries, AH) • 4 el olijfolie • 2 tl wasabi • 2 el limoensap • 1 tl honing • 1 limoen, in partjes • 2 stronkjes witlof • 12 kleine glaasjes

Bereiding:

Maak een dressing van de olijfolie, wasabi, limoensap en honing. Breng de dressing op smaak met wat zout.

Spoel de garnalen even af onder lauwwarm water. Doe de garnalen in een pan met een laagje water en breng aan de kook. Laat 1 minuut koken, zodat de garnalen net gaar zijn. Giet de inhoud van de pan in een zeef of vergiet en spoel de garnalen af met koud water.

Snijd de avocado in kleine blokjes. Meng de garnalen en avocado met de dressing. Snijd de achterkant van de stronkjes witlof en haal de blaadjes los. Zet in elk glaasje een blaadje witlof en schep wat van de garnalen erbij. Garneer met een dun partje limoen. Zet de glaasjes in de koelkast tot je ze serveert.

Cranberry Fizz

| bereidingstijd 5 minuten | 12 personen |
• 750 ml cranberrysap • 750 ml grapefruitsap • 250 ml rum • Spa Rood • ijsblokjes

Bereiding:

Meng cranberry- en grapefruitsap met de rum. Schenk in glazen, voeg ijsblokjes toe en vul de glazen af met wat Spa Rood.

Bloemkoolsoep met paddestoelen

| bereidingstijd 30 minuten | klein soepje voor minimaal 12 personen – normaal voor 4 – 6 personen |
• 1 bloemkool (+/- 1,3 kg), in roosjes • 1 ui, gesnipperd • 1 kruimige aardappel, in stukken • 25 g boter • 3-4 groentebouillonblokjes • 600 ml volle melk • 125 ml slagroom • 400 g gemengde paddestoelen, in plakjes • peterselie of bieslook

Bereiding:

Doe de bloemkool, ui en aardappel met de boter in een ruime pan. Verwarm de inhoud van de pan tot de boter begint te sissen. Leg de deksel op de pan en laat de groenten op laag vuur 10 minuten ‘zweten’. Schep de groenten af en toe om. De groenten moeten zacht worden en niet kleuren.

Giet 1,2 l water bij de groenten en breng aan de kook. Voeg dan de melk toe en breng opnieuw aan de kook. Voeg de bouillonblokjes en wat versgemalen peper toe. Laat de soep 10-15 minuten op laag vuur koken tot de groenten gaar zijn.

Pureer de soep glad met een staafmixer. Voor een extra gladde soep, kun je de soep door een zeef drukken. Ik vind dat niet nodig. Roer de slagroom door de soep. Zet de soep nu weg tot je hem gaat serveren.

Verwarm 1 el olijfolie in een hete koekenpan. Roerbak de paddestoelen op hoog vuur tot ze gebruind en gaar zijn. Breng tijdens het roerbakken op smaak met zout en peper.

Warm de soep op, proef of de soep nog verder gekruid moet worden. Verdeel de soep over 12 tumblers en schep wat paddestoelen in elk glas. Bestrooi met wat peterselie of bieslook.

Chocolademousse met Kirsch

| bereidingstijd 1 uur | voor 12 personen |
• 3 eieren, gesplitst • 150 g kristalsuiker • 40 g cacaopoeder • 40 g bloem • 450 g pure chocolade. in stukjes • 750 ml slagroom • 200 g amarene kersen (blikje) • 3 el Kirsch • bakvorm van 25×30 cm • eventueel 12 soufflévormpjes

Bereiding:

Verwarm de oven voor op 160°C. Vet de bakvorm in met boter. Klop in een kom de eierdooiers met 75 g suiker met de mixer licht en dik. Klop in een andere kom de eiwitten stijf en voeg 75 g suiker beetje bij beetje toe.

Zeef de bloem en de cacao boven de eierdooiers en spatel ze erdoor. Meng 1/4 van de eiwitten door het eierdooiermengsel en meng daarna de rest met een spatel erdoor. Verdeel het biscuitdeeg over de bakvorm en strijk voorzichtig glad. Bak de bodem in 20-25 minuten gaar. Laat de bodem afkoelen.

Smelt de chocolade au bain-marie (in een kom boven een pan met heet water). Sla de slagroom half stijf. Spatel eerst voorzichtig 1/3 deel van de chocolade en dan de rest door de slagroom.

De makkelijke manier: Besprenkel de biscuitbodem met likeur. Verdeel de kersen over de biscuitbodem. Schep de chocolademousse in de bakvorm en strijk glad. Laat 2 uur opstijven in de koelkast. Schep de mousse aan tafel in schaaltjes.

De moeilijke manier: Steek 12 rondjes uit de biscuitbodem ter grootte van de soufflévormpjes. Schep een laagje mousse met een paar kersen in de vormpjes. Vul de vormpjes voor 3/4 met mousse en druk de biscuitrondjes er in. Besprenkel deze met likeur en verdeel de rest van de kersen erover.
Wikkel een strook bakpapier zo strak mogelijk om de vormpjes, zodat het bakpapier zo’n 2 cm boven de rand uitkomt. Zet het bakpapier vast met plakband. Schep de rest van de mousse erin, strijk de bovenkant vlak en laat minimaal 2 uur opstijven in de koelkast. Haal het papier voorzichtig van de vormpjes en serveer.

Recept uit Proef de Winter