De puristen onder jullie zullen er wel van gruwen, maar ik maak weleens stoofvlees in de snelkookpan. Nu weet ik dat het proces van garen van stoofvlees in een snelkookpan anders verloopt dan langzaam stoven in een braadpan. Of zo als Harold McGee ons leert: “Vlees met taai bindweefsel moet tot minimaal 70-80°C worden verhit om het collageen op te lossen tot gelatine, maar die temperatuur ligt ruim boven de 60-65°C waarbij de spiervezels hun vocht verliezen. Het geheim is een langzame garing op of vlak boven het minimum waarop collageen oplost. Het vlees houdt dan vocht vast, terwijl het toch gaar wordt.

Het koken onder druk in een snelkookpan zorgt ervoor dat het kookpunt van water kan worden opgevoerd tot 120°C. Hierdoor wordt de hitte twee tot drie keer sneller op het vlees overgedragen en het collageen wordt bovendien bijzonder efficiënt in gelatine omgezet. Een stoofgerecht is in veel kortere tijd gaar, maar de eiwitten worden ook gloeiend heet en drukken veel vocht weg. Het vlees moet dan ook veel vet en collageen bevatten om niet uit te drogen.”

Conclusie: het stoven van vlees kan dus ook best in een snelkookpan als je maar zorgt voor vlees met voldoende vet en collageen. Op zich is er veel te zeggen voor een pan die de hele dag op een laag pitje staat te sudderen en het huis vult met geuren. Maar soms wil je ook op een doordeweekse dag een stoofpotje eten en dan biedt een snelkookpan uitkomst.

Ingrediënten:
| bereidingstijd 40 minuten (snelkookpan) of 4 uur | recept voor 4 personen |
• 1 kg runder/riblappen • 1 ui, gesnipperd • 2 teentjes knoflook, fijngesneden • zout en peper • 1 el olijfolie • zout en peper • 2 tl gerookte paprikapoeder (mix van dulce en pikant) • 1 tl komijn • 1 tl oregano • 1 tl koriander • 1 blik tomatenblokjes • 1 stukje pure chocolade • 8 (meergranen) tortilla’s
voor erbij: • crème fraîche • salsa • guacamole

Bereiding:

Snijd het vlees in blokjes en bestrooi met peper en zout. Verwarm 1 el olijfolie in een braadpan (ik bak het vlees eerst in een koekenpan bruin, daarna schep ik het over in de snelkookpan). Bak het vlees in twee of drie porties rondom bruin. Fruit de ui en de knoflook bij de laatste portie mee.

Voeg alle kruiden toe. Ik heb gekozen voor 1 tl pikante en 1 tl dulce gerookte paprikapoeder. Kies een mix die je lekker vindt. Schenk de tomatenblokjes erbij en voeg het blokje chocolade toe. Breng om smaak met wat zout. Roer alles goed door. Laat vervolgens 3-4 uur stoven, met de deksel op de pan en op laag vuur. Of gebruik de snelkookpan. Als de pan op druk is, kook het vlees dan nog 25 minuten.

Als de het vlees gaar is, kun je de saus eventueel nog wat inkoken zonder deksel. Serveer het stoofvlees met warme tortilla’s, crème fraîche, guacamole en tomatensalsa.