Indonesisch koken lijkt heel ingewikkeld, vooral als je denkt aan de rijsttafels die ze serveren in restaurant met wel 10-15 verschillende gerechten.
Gea vertelde me dat ze een tijdje geleden vol goede moed begonnen was aan het maken van een Indische rijsttafel voor vrienden die kwamen eten. Ze had een workshop Indonesisch koken gevolgd en dacht “dat kan ik ook wel”. Het begon al met het proberen te vinden van alle kruiden en specerijen bij 2 supermarkten en een toko. Toen is ze gestart met koken.  Het tijdstip van aan tafel gaan verschoof van half zeven, naar zeven uur, naar half acht en de stress in de keuken liep steeds hoger op. Bij de workshop had iedereen één gerecht gemaakt, maar om in je eentje zelf alle gerechten op tijd op tafel te krijgen bleek een hels karwei.

Het kan echter ook eenvoudiger. Met een paar simpele tips en een beetje oefenen kan iedereen een Indische maaltijd op tafel zetten. Begin met een SVR-tje (sajoer/sambal-goreng, vlees en rijst), de Indonesische variant van het AGV-tje (aardappelen, groenten en vlees). Probeer niet zelf 10 verschillende gerechten te koken. Je kan het SVR-tje altijd aanvullen met bijvoorbeeld (kant-en-klare) satésaus, atjar (uit een potje), kroepoek (zelf gebakken of uit een zakje), seroendeng (kokos met pinda’s), gebakken uitjes, een gebakken eitje, komkommer in het zuur en sambal.

Ik lees altijd eerst de recepten door, zodat ik weet welke kruiden en specerijen ik nodig heb. Ik zet deze dan vast klaar op het aanrecht met maatlepeltjes of wat losse theelepels en eetlepels ernaast. Ik snipper altijd een paar uien en ik pel een paar tenen knoflook en leg ook die vast klaar.
De kruiden moeten meestal fijngewreven worden. In Indonesië gebruiken ze hiervoor een tjobèk (een wrijfsteen). Je kunt hiervoor ook een vijzel gebruiken. Ik gebruik zelf meestal het hakbakje van de staafmixer. Dit mag vast niet volgens Indisch gebruik, maar het is wel makkelijk. Spoel na elk gebruik het bakje om met wat water en je kan verder weer verder met de volgende kruidenmix.

Voor de onderstaande recepten heb je de volgende kruiden nodig (zie lijstje). Dit lijkt een hele waslijst, maar de meeste kruiden kun je ook goed gebruiken in andere gerechten. Bijvoorbeeld koriander, komijn en geelwortelpoeder worden ook veel gebruikt in de Mexicaanse en/of Indiaanse keuken. Andere kruiden/specerijen kun je vervangen door meer gangbare dingen zoals laurier of rietsuiker.

Goed verkrijgbaar bij de supermarkt:
djinten = komijn
djahé = gember
ketoembar = koriander
koenjit = geelwortelpoeder
laos = gemalen galangawortel
sereh = citroengras (in poedervorm of vers)
santen = ingedampte kokosmelk wordt ook creamed coconut genoemd
sambal oelek = Spaanse peper fijngewreven met wat zout
sambal trassi = hier is ook wat trassi aan toegevoegd
trassi = garnalenpasta

Verkrijgbaar bij Toko of kruidenkraam op de markt:
asem = is het samengeknede vlees van de rijpe tamarinde. Het smaakt zuur. Je kan ook tamarinde pasta gebruiken. Bij het recept van de kip kun je de kip ook insmeren met wat citroensap.
Javaanse suiker = harde stukken donkere suiker. Ik vervang het vaak door bruine suiker of rietsuiker.
kemiri = een soort noot. Voor gebruik even poffen in de koekenpan.
salamblaadjes = blad van de Eugenia polyantha, de laurier. Het blad is iets donkerder van kleur en iets anders van smaak dan het laurierblaad dat wij in Europese keuken gebruiken. Wel kan het daar eventueel door vervangen worden.

Eieren in kerriesaus

Ingrediënten:
• 1/6 blok santen • 2 dl water of bouillon • 4 eieren, hardgekookt • 2 el olie
Kruiden: • 3 el ui, gesnipperd • 1 teentje knoflook, gesnipperd • 1 tl sambal trassi (of oelek) • 2 kemiri’s, gepoft • 1/2 tl ketoembar • mespuntje djinten • 1/2 tl koenjit • 1/2 tl laos • mespuntje gemberpoeder • zout

Bereiding:
Los de santen op in het vocht. Pel de eieren en halveer ze. Wrijf alle kruiden met elkaar (of doe ze in de staafmixer) en fruit ze in een klein pannetje in de olie. Voeg er al roerende de santen met het vocht aan toe. Leg de eieren in de saus. Laat dit gerecht stoven tot dat de saus tot de helft is ingedampt. Proef of er nog wat zout bij moet.

Sambal goreng boontjes

Ingrediënten:
• 250 g sperziebonen • 3 el ui, gesnipperd • 1 teentje knoflook • 1 tl sambal trassi (of 1 tl sambal oelek en 1/2 tl trassi) • 1 tl laos • 1 tl Javaanse suiker (of bijv. bruine suiker) • 1 spriet sereh (of beetje poeder) • 1 salamblaadje of laurier • 1/8 blok santen • 2 el olie • wat zout

Bereiding:
Snijd de uiteindjes van de bonen. Was de bonen en snijd of breek ze in 3 stukjes. Wrijf de ui, de knoflook, de sambal en de laos met de suiker en wat zout tot een brij (of gooi alles in de staafmixer). Fruit dit mengsel in de olie tot de uien beginnen te kleuren. Voeg de sperziebonen toe en fruit heel even mee. Giet 1 dl water bij de boontjes samen met de santen, de sereh en het salamblaadje. Laat het gerecht stoven tot de boontjes net gaar zijn. Verwijder voor het opdienen de sereh en het salamblaadje.

Voor de Sambal goreng van paprika gebruik je dezelfde kruiden. Vervang alleen de sperziebonen door 250 g rode paprika in repen. Je kunt ook kiezen voor een Sambal goreng tomaat. Gebruik dan 250 g tomaat en 1 tl suiker extra. Kook de tomaten niet te lang. Ze mogen niet tot moes koken.

Kip met scherpe kruiden

Ingrediënten
• 1 kleine kip (van 800 gram) of 4 kippepoten • stukje asem te grootte van een walnoot of gebruik in plaats hiervan citroensap • olie om de kip te bestrijken • 3 el ui, gesnipperd • 2 teentjes knoflook, gesnipperd • 2 tl sambal trassi (of 2 tl sambal oelek met 1 tl trassi) • zout • 1 el ketjap • 1 el olie • citroensap

Bereiding:
Verwarm de oven voor op 200 °C. Snijd de kip in vier stukken en marineer die in een asempapje, gemaakt met 2 el water. Droog ze daarna af, leg in een braadsla en bestrijk met olie. Bak de kip 20 minuten in de oven totdat de kip halfgaar is.
Wrijf ondertussen de uien, de knoflook, de sambal en wat zout tot een brij, maak dit mengsel af met de ketjap, de olie en wat citroensap. Bestrijk hiermee de kip, en bak opnieuw 20 minuten. Herhaal het bestrijken enige keren tot de kip bruin en gaar is.

Serveer de gerechten met rijst en eventueel nog met een van de bijgerechten zoals boven reeds genoemd.

Bron: Groot Indonesisch Kookboek van Beb Vuyk